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                    米和面哪種營養更好?
                    編輯: 管理員    日期: 2013-12-20    點擊次數: 5847  
                     小麥和水稻是世界上兩大主糧,米和面哪種營養更好在許多地方都有爭論。喜愛米的人說,米的口感好,味清香,最適合配美味佳肴;喜愛面的人說,面的做法多樣,即使沒有多少菜也能吃得津津有味。北方人說,小麥養育了粗壯的東北漢子;南方人說,大米養育了秀麗的江南少女,究竟哪個好?

                        日本的營養學家們對這一問題進行過認真研究,最終還是很難定論,看來還是喜歡吃什么就吃什么吧。

                        在一百年以前,日本人以“小日本”而著稱于世。個子矮,免不了讓人笑話,在高大的歐美人面前很有些自卑的感覺。為了日本人個頭太矮的問題,日本的科學家們沒少動腦子。營養學家們很快把注意力集中在主食上:歐美人以面包為主食,日本人頓頓米飯,大概面包中有什么促進身體強壯的因素吧。因此,日本政府首先下令,在軍隊的伙食中提高面食的比例。此舉沒有能夠有效地增加身高,但是卻有另外一個大收獲:原來十分猖獗的腳氣?。ňS生素B1缺乏)被控制了,大大提高了軍隊的戰斗力。

                        在這一點上來說,面粉優于大米是千真萬確的。小麥中含有較多的維生素B1,以面為主食的人不容易患腳氣??;大米中維生素B1的含量只有小麥的一半左右,如果副食吃得少,容易發生維生素B1的缺乏。

                        二次大戰后,受西方文化的強烈影響,日本人面食的攝入量不斷增加。許多人認為,小麥的蛋白質含量高于水稻,多食面粉有助于改善民族體質。甚至有人說,多吃面包使人聰明。于是一時間大米被人們冷落,居然出現了陳米無法處理的問題。然而,80年代以后,日本的營養學家們又開始提倡以大米為主食了。他們說,即使不能說米比面營養價值高,至少也不比面差。

                        在消化程度方面,大米和面食沒有什么差別,都是容易消化的食品。但是如果按重量來說呢,米飯含水量比饅頭、烙餅等面食高,因而單位重量的熱能比較低。這可能就是有人埋怨“吃面食容易發胖”的原因吧。

                        在蛋白質方面,雖然面的蛋白質數量比米中高些,但是其中蛋白質的質量卻比米低。面中含有40%的“醇溶蛋白”,其中嚴重缺乏賴氨酸;米中“醇溶蛋白”含量低于20%,米蛋白的生物價值在常見谷類中較高。也就是說,在蛋白質利用率方面米和面又扯平了。

                        在維生素方面,以前生活水平低、副食很少,吃米確實容易患營養缺乏癥??扇缃窀鞣N雞、魚、肉、蛋換著吃,維生素B1不再成為主要問題,面食的優勢也就難以體現了。

                        當然,在我國的許多貧困地區,生活還沒有達到富裕水平,除了主食之外其他食品比較少。在這個時候,面與米相比仍然具有一定優勢,有助于預防多種營養缺乏癥。

                        總的來說,米和面的優劣難以絕對地比較,具體的營養價值與品種、產地、加工的精度、烹調的方法有很大的關系。吃米的人沒有必要為了“面的營養好”而拒絕大米,改吃面食;吃面的人也沒有必要為了米的賴氨酸含量高(也只是相對的)而拒絕吃面。應吃多樣化的食品,不論是米、面、粗糧都應當經常調換,并能做好烹調,把主食與其他食品合理地搭配,就能夠獲得充足的營養素。

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